Μουσταλευριά και "κόψιμο" (καθάρισμα) του μούστου

Το παραδοσιακό γλυκό του Σεπτέμβρη !

Πολύ λοιπόν το χάρηκα το πεσκέσι της φίλης μου -5 λίτρα μούστου- για να σας κεράσω με γλυκό περιωπής  επιστρέφοντας.H μουσταλευριά είναι ένα υγιεινό , μυρωδάτο , παραδοσιακό γλυκό του Σεπτέμβρη,που  φτιάχνεται σ’ όλη την Ελλάδα. Εδώ στην κρητική της εκδοχή με πολλά μυρωδικά και καρύδια και σουσάμια , και με μερικά μυστικά για να πετυχαίνει πάντα!

Κατ’ αρχήν να ξεκαθαρίσουμε ότι εδώ στην Κρήτη όλα τα ...μουστοκευάσματα τα φτιάχνουμε με «κομμένο» δηλαδή καθαρισμένο μούστο. Το πετιμέζι, τα μουστοκούλουρα με μούστο  και φυσικά η μουσταλευριά και τα παράγωγά της (σε επόμενο post αυτά) απαιτούν μούστο που έχουμε επεξεργαστεί με ασπρόχωμα ή στάχτη από ξύλα. Οι παλιές νοικοκυρές που ρώτησα ήταν κατηγορηματικές σ' αυτό. Έτσι φεύγουν τα ξένα σώματα  και μένει ο μούστος καθαρός, σχεδόν διαυγής, έτοιμος  προς πάσαν χρήσιν ...

Το κόψιμο του μούστου γίνεται  ως εξής:

Βάζουμε σε μεγάλη σχετικά κατσαρόλα το μούστο μας μέσα στον οποίο έχουμε διαλύσει το ασπρόχωμα ή τη στάχτη  (1 κουταλιά της σούπας ανά λίτρο είναι αρκετή). Βάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και μόλις αρχίσει να φουσκώνει παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που σχηματίζεται.

Μέχρι να βγάζει αφρό εμείς στεκόμαστε πάνω από την κατσαρόλα και τον αφαιρούμε. 

Μετά απομακρύνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να κατασταλάξει για 12 ώρες τουλάχιστον. Πολύ καλά αποτελέσματα έχουμε αν αλλάξουμε 1-2 φορές την κατσαρόλα  αφού αφήσουμε το μούστο να ηρεμεί για 1-2 ώρες κάθε φορά(μετά από το 12ωρο καταστάλαγμα). Δείτε μετά από 2 αλλαγές της κατσαρόλας πόσο ελαττώθηκε το ίζημα. 

Τέλος περνάμε από λεπτή σήτα καλυμμένη με ακόμη πιο λεπτό ύφασμα ή διπλό τούλι.

Ο μούστος μας είναι έτοιμος και μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε  είτε αμέσως, είτε να τον διατηρήσουμε στην κατάψυξη για ένα χρόνο και παραπάνω!

Όπως λέει και το όνομά της, η μουσταλευριά είναι ένα παρασκεύασμα με κύρια υλικά τον μούστο και το αλεύρι. Εν τούτοις η επιτυχημένη μουσταλευριά δεν πρέπει να μυρίζει καθόλου αλεύρι αλλιώς μάλλον για μια γλυκιά αλευρόκρεμα πρόκειται. Η αναλογία μούστος αλεύρι είναι αμφιλεγόμενη. Οι περισσότεροι λένε για 5:1  (πέντε μέρη μούστος –ένα αλεύρι) αλλά η μητέρα μου μου έλεγε ότι η γιαγιά της έβαζε 7:1.  Επειδή όμως μέχρι να πήξει και να αποκτήσει τη σωστή υφή έτσι βράζει πολύ ώρα, η ίδια έχει καθιερώσει το έξι προς ένα (εκτός ειδικών περιπτώσεων που θα είναι το θέμα επόμενου post).

Ας δούμε  πώς φτιάχνουμε τη μουσταλευριά στην Κρήτη:

   

Υλικά:

Για κάθε  6 κούπες καθαρισμένο μούστο:

1 κούπα αλεύρι

½ κούπα καρύδι τριμμένο

½ κούπα σουσάμι καβουρδισμένο και τριμμένο ελαφρά στο multi

2-3 ξύλα κανέλας  μήκους περίπου 5 cm

2-3 φύλλα αμπερόριζας (προαιρετικά)

Για το γαρνίρισμα, καρύδια χοντροκοπανισμένα  , σουσάμι , και κανέλα σκόνη. 

Επί το έργον:

Βάζουμε τον μούστο σε κατσαρόλα αφού ξεχωρίσουμε  μια ποσότητα αρκετή για να διαλύσουμε το αλεύρι . Επίσης αφήνουμε σε μια άκρη λίγο  -1/2 κούπα ας πούμε-  για να βοηθήσουμε στο ξέπλυμα του σουρωτηριού που όπως θα δείτε θα χρησιμοποιήσουμε. Χρησιμοποίησα αυτή τη φορά 9 κούπες μούστο και κράτησα τις 2 για τη διάλυση του αλευριού και μισή για το ξέπλυμα. 

Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει και ρίχνουμε τα ξύλα της κανέλας και τα φύλα της  αμπερόριζας  αν βάλουμε δεμένα σε ματσάκι. Διαλύουμε το αλεύρι στο μούστο που κρατήσαμε. Λίγο πριν πάρει βράση αδειάζουμε το χυλό του αλευριού περνώντας τον μέσα από σουρωτήρι για να μην έχει καθόλου σβολαράκια  και ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα .Ξεπλένουμε τη σήτα με το μούστο που κρατήσαμε γι αυτή τη δουλειά ώστε να πέσει όλος ο χυλός στην κατσαρόλα μας.  Μόλις αρχίσει να βράζει ( ή και λίγο νωρίτερα αν ...κινδυνεύει)  χαμηλώνουμε  τη θερμοκρασία και  περιμένουμε να πήξει σιγοβράζοντας.

 Ανακατεύουμε συνεχώς. Θα πρέπει αυτό να γίνεται  για μισή ώρα τουλάχιστον (εμένα μου πήρε 45 λεπτά). Δοκιμάζουμε αν έχει την σωστή πυκνότητα ως εξής: Σε ελαφρά βρεγμένο πιατάκι αφήνουμε ελάχιστη ποσότητα.

Αφενός πρέπει να ξεκολλά και αφετέρου , αν δημιουργήσουμε δρόμο με το κουτάλι ή με το δάκτυλό μας  , o δρόμος αυτός δεν πρέπει να κλείνει.  Όταν η υφή της είναι αυτή που πρέπει , βγάζουμε την κανέλα και την αμπερόριζα ,  ρίχνουμε το σουσάμι και το λεπτοτριμμένο καρύδι και ανακατεύουμε .

Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε μπολ ή σε πιάτα. Πασπαλίζουμε με το χοντροτριμμένο καρύδι, κι άλλο σουσάμι και λίγη κανέλα σκόνη. Σερβίρεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Παρατηρήσεις:

1)      Αν επιλέξουμε την αναλογία 1:5 , η μουσταλευριά μας θα πήξει πιο γρήγορα οπότε πιθανόν να μην έχει καλοψηθεί το αλεύρι . Γι αυτό πρέπει να την βράσουμε σε ακόμη χαμηλότερη θερμοκρασία. Αντίθετα με την  1:7  αργεί να πήξει και βράζει αρκετή ώρα με αποτέλεσμα να γίνεται πολύ γλυκιά, περισσότερο από ότι πρέπει κατά τη γνώμη μου.

2)      Μπορούμε να προσθέσουμε το χυμό ενός λεμονιού ή ενός πορτοκαλιού στο μούστο. Είναι μια προσθήκη που μου την είπε πρόσφατα μια χρυσονοικοκυρά και όταν δοκίμασα την δική της μουσταλευριά διαπίστωσα ότι δένουν πολύ τα αρώματα. Αυτό κατά τη γνώμη της επιβάλλεται όταν τα σταφύλια είναι πολύ γλυκά.

3)      Η μουσταλευριά είναι λένε πιο νόστιμη αν ο μούστος είναι από μαύρα σταφύλια και πιο εμφανίσιμη αν είναι από άσπρα. Έτσι καλό είναι να είναι ανακατεμένα. Μούστο φτιάχνουμε και μόνοι μας αν μας περισσεύουν σταφύλια. Δείτε εδώ.

4)      Είναι σημαντικό να μην πιάσει η μουσταλευριά μας  στην κατσαρόλα  γιατί τότε την «χάσαμε». Γι αυτό ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει.

5)      Προτιμώ το σερβίρισμα της μουσταλευριάς σε ρηχά πιάτα παρά σε μπολ. Έτσι κάθε κουταλιά έχει περισσότερο καρύδι και σουσάμι. Η μητέρα μου πασπαλίζει τα πιάτα και τα μπολ με σουσάμι  και τριμμένο καρύδι πριν τα γεμίσει . Οι γεύσεις ταιριάζουν τέλεια!

via