Κρητικός Ντάκος - ο Ντελικανής της Κρήτης!

Ντελικανής στη κρητική, μετά τουρκοκρατία, διάλεκτο ονομάζεται ο νέος και ωραίος νιός. Στητός, καμαρωτός, ζουμερός. Έτσι είναι και ο Κρητικός Ντάκος! Το παξιμάδι βρέχεται από λίγο έως καθόλου για να μένει στητό και καμαρωτό και γίνεται ζουμερό από τους χυμούς της τομάτας και το ελαιόλαδο. Είναι φρέσκο και λαχταριστό, κάθε φορά!

Για μένα αυτό είναι το πιο απλό, απολαυστικό και χορταστικό φαγητό που ετοιμάζω σπίτι μου. Τα παξιμάδια είναι μόνιμοι κάτοικοι της κουζίνας μου. Το μεγάλο βάζο, αντί για κουλούρια και μπισκότα, έχει πάντα παξιμάδια. Δεν μπαγιατεύουν σαν το ψωμί. Είναι πάντα διαθέσιμα και χορταστικά.

Τα κρητικά παξιμάδια είναι τόσα, όσα τα κύματα που χτυπούν την Κρήτη! Θα σας το εξηγήσω σε σχετικό άρθρο. Αναφέρομαι στα υλικά και τον τρόπο παρασκευής τους. Όσον αφορά το σχήμα τους, τα πράγματα είναι πιο εύκολα.

* Ντάκος λέγεται το παξιμάδι που είναι μακρόστενο. Το ψωμί πλάθεται σε φρατζόλα -τριβίδα στη κρητική διάλεκτο-, χαράσσεται σε φέτες, φουσκώνει, ψήνεται, χωρίζεται σε φέτες, οι οποίες ξαναψήνονται μέχρι να γίνουν παξιμάδια.

* Κουλούρα λέγεται το παξιμάδι που είναι στρογγυλό και έχει τρύπα στη μέση. Πλάθεται σαν κουλουράκι, φουσκώνει, ψήνεται, χωρίζεται στη μέση και ξαναφουρνίζεται να γίνει παξιμάδι.

* Ταμπακιέρα λέγεται το παξιμάδι που είναι στρογγυλό, χωρίς τρύπα στη μέση. Πλάθεται σαν ψωμάκι, φουσκώνει, ψήνεται, χωρίζεται στη μέση και ξαναφουρνίζεται να γίνει παξιμάδι. Θα δείτε σε επόμενο άρθρο πως πλάθει τις μοναδικές της ταμπακιέρες η γιαγιά Μαρία, στον Πίκρη Αρκαδίου!

Και τα δύο στρογγυλά παξιμάδια (κουλούρα και ταμπακιέρα), όταν κόβονται στη μέση, χωρίζονται σε πανωκαύκαλο και κατωκαύκαλο. Το πανωκαύκαλο είναι το πιο αφράτο γιατί έχει ανεβεί είτε από το προζύμι είτε από τη μαγιά και είναι το καλό κομμάτι. Γι'αυτό σερβίρεται πάντα αυτό στους ξένους. Το κατωκαύκαλο είναι πιο συμπαγές και μένει για τους δικούς μας.

Ο Ντάκος, προφανώς, προϋπήρξε των στρογγυλών παξιμαδιών, γι'αυτό το όνομά του έχει επικρατήσει σαν συνώνυμο του κρητικού παξιμαδιού. Επειδή δε είναι το κυρίαρχο συστατικό στο πιάτο, σε σχέση με καλούδια που το συνοδεύουν, επικράτησε το όνομά του και στο τελικό πιάτο. Δύο νίκες για ένα ντελικανή! Βλέπετε τι κάνουν οι νέοι και οι ωραίοι;;; Επικρατούν!

Έτσι λοιπόν, όταν βρεθείτε σε ελληνικό εστιατόριο και παραγγείλετε Ντάκο, θα απολαύσετε ένα υπέροχα συνοδευμένο παξιμάδι (στρογγυλό ή μακρόστενο) με τομάτα, ελαιόλαδο, ρίγανη και άσπρο τυρί. Σπανίως χρησιμοποιούν ξινομυζύθρα εκτός Κρήτης. Συνήθως βάζουν τριμμένη φέτα.

Όταν βρεθείτε σε κρητικό φούρνο και ζητήσετε Ντάκο θα σας δώσουν μακρόστενα παξιμάδια (από όποιο αλεύρι θελήσετε: σταρένιο, σίκαλης, κρίθινο, καλαμπόκι, μιγάδι, ολικής άλεσης ή μη). Αν θέλετε στρογγυλά, θα πρέπει να ζητήσετε κουλούρες ή ταμπακιέρες.

Τα ξεκαθαρίσαμε, έτσι δεν είναι;

Ας παραμείνουμε στα κρητικά εστιατόρια και ας δούμε με ποιές άλλες ονομασίες "κρύβεται" στους καταλόγους ο Ντάκος.

Στη Δυτική Κρήτη (Ρέθυμνο, Χανιά), από τη δεκαετία του 1950 και μετά, εξαπλώθηκε η ονομασία "Κουκουβάγια". Γιατί ονομάστηκε έτσι, μπορείτε να μάθετε στο άρθρο "Η Ρεθυμνιώτικη κουκουβάγια και η ιστορία της". Αν παραγγείλετε κουκουβάγια, θα σας φέρουν ένα στρογγυλό παξιμάδι - ταμπακιέρα (είτε το πανωκαύκαλο είτε το κατωκαύκαλο) με τομάτα, ελαιόλαδο, ρίγανη, ξινομυζήθρα.

Στην Ανατολική Κρήτη (Ηράκλειο, Λασίθι) συνηθίζονται οι ονομασίες "Λαδόψωμο" ή "Λαντουριστό" ή "Κουλουκόψωμο". Όλες παραπέμπουν στο "βρέξιμο του παξιμαδιού με ελαιόλαδο". "Λαντουρίζω" σημαίνει "Ραντίζω". "Κουλούκι" σημαίνει "Σκύλος" και οι Κρητικοί ταϊζαν τα σκυλιά τους με βρεγμένο παξιμάδι, ποτισμένο με λάδι. Αν σκεφτούμε πως οι Κρητικοί έτρωγαν μόνο μαύρο ψωμί, δηλαδή ολικής άλεσης, και άσπρο μόνο στις γιορτές, ίσως να είχαν κουραστεί -κάποια στιγμή- από την υπέροχη διατροφική τους συνήθεια και να ονόμασαν κουλουκόψωμο το καθημερινό τους προσφάϊ.

Το βρέξιμο του παξιμαδιού με νερό εξαρτάται από το πόσο αφράτο ή σκληρό είναι το παξιμάδι.

* Τα παξιμάδια είναι πιο αφράτα, όταν α. το αλεύρι είναι χωρίς το πίτουρο και β.έχουν φουσκώσει με μαγιά.

* Τα παξιμάδια είναι πιο σκληρά όταν α. το αλεύρι είναι ολικής, β. το μίγμα περιλαμβάνει πολύ κρίθινο αλεύρι και γ. έχουν φουσκώσει με προζύμι.

Το σκληρότερο παξιμάδι, για να φας σκέτο -πρόκληση για όσους έχουν εξαιρετικά γερά δόντια- είναι το κρίθινο σε αναλογία 90% (το υπόλοιπο σταρένιο). Είναι το πιο δύσκολο ψωμί για να ζυμωθεί, δεν ενώνεται εύκολα και θέλει πολύ γερά μπράτσα. Λέγεται "Καύκαλο", έχει σχήμα ντάκου και το αγοράζω, κάθε καλοκαίρι, στο φούρνο του Κουτσουρά (ένα χωριό στον Μακρύ Γιαλό).

Αν κάνεις Ντάκο με αυτό το παξιμάδι, αφού το βρέξεις στο βαθμό που θέλεις, η γεύση και η αίσθηση πληρότητας που νοιώθεις όταν το τρως, θα σε κάνει σίγουρα να σκέφτεσαι και να ζητάς την καλή πρώτη ύλη για πάρεις ένα καλό τελικό προϊόν!

Υλικά :

* Κρητικό παξιμάδι (ντάκο, ταμπακιέρα ή κουλούρα)

* Λάδι ελιάς, κατά προτίμηση αγουρέλαιο

* Ρίγανη ή θυμάρι από τον Ψηλορείτη

* Μια τομάτα ξεφλουδισμένη, τριμμένη (πολτός όχι κομμάτια), νοστιμισμένη με λίγο αλάτι

* Ξινομυζήθρα ή οποιοδήποτε από τα λευκά μαλακά τυριά της Κρήτης (εκτός Κρήτης φέτα ή κατίκι)

* Ελιά ή κάπαρη ή κρίταμο

Εκτέλεση:

Βρέχετε ή όχι, το παξιμάδι με νερό ανάλογα με το πόσο σκληρό είναι και τις προτιμήσεις σας.

Μια καλή πρακτική για σκληρό παξιμάδι είναι να το βρέξετε ελαφρά, να το τινάξετε και να το σκεπάσετε με πετσέτα να τραβήξει, για 5 λεπτά. Η πετσέτα παίρνει την περιττή υγρασία. Μια καλή πρακτική για αφράτο παξιμάδι, είναι να σερβίρετε το έτοιμο παξιμάδι (με τα καλούδια του) με συνοδεία νερού ξεχωριστά στο τραπέζι (σε μια μικρή γαλατιέρα). Όποιος το βρίσκει σκληρό για τα γούστα του προσθέτει λίγο νεράκι.

Βάλτε το σε πιάτο, περιχύστε με λάδι ελιάς και λίγο αλάτι. Τρίψτε ρίγανη στα χέρια σας να την ξυπνήσετε και πασπαλίστε πάνω στο παξιμάδι.

Απλώστε τον πολτό της φρέσκιας τομάτας πάνω στο παξιμάδι. Απλώστε σε τρίμματα το τυρί - ξινομυζήθρα ή ανθότυρο ή ξύγαλο ή γαλομυζήθρα ή πηχτόγαλο, πάνω στην τομάτα.

Μια ιδέα οξύτητας και αλμύρας που χρειάζεται δίνουν οι ελιές, η κάπαρη ή το κρίταμο.

Το άρθρο το βρήκα στην καταπληκτική ιστοσελίδα TasteFull